decor_cheese2

lue tästä

kaikki juustoista!

Mitä juusto on?

black-dots

Juusto on runsaasti kalsiumia sisältävä maitotuote, jolle on ominaista runsas kalsiumpitoisuus, matala kosteuspitoisuus ja suhteellisen pitkä säilyvyysaika. Juustonvalmistuksen tärkein aineosa on maito. Juustoja valmistetaan täysmaidosta, osittain kuoritusta maidosta, kokonaan kuoritusta maidosta, kirnupiimästä, herasta sekä näiden raaka-aineiden yhdistelmistä. Pääosa kaupoista löytyvistä juustoista on valmistettu pastöroidusta maidosta, mutta tuotevalikoimaan kuuluu myös pastöroimattomasta maidosta valmistettuja herkkuja.

Juustoa voidaan valmistaa kaikista maitolajeista. Enemmistö kaupoissa myytävistä juustoista on valmistettu lehmänmaidosta, harvemmin lampaan- tai vuohenmaidosta. Jonkin verran löytyy myös puhvelinmaidosta valmistettuja juustoja (esim. mozzarella di buffala). Eksoottisempia ovat kamelin-, hevosen-, poron- tai jakinmaidosta valmistetut juustot, jotka ovat kuitenkin valitettavasti harvinaisuuksia, mutta joita kannattaa ehdottomasti kokeilla silloin kun mahdollisuus siihen tarjoutuu!

Juustonvalmistus

1 kg erinomaista, koostumukseltaan puolikovaa luonnollista juustoa edellyttää noin 10 kiloa erittäin laadukasta maitoa. Perinteisen määritelmän mukaan juustoa saadaan hapattamalla maitoa ja erottelemalla muodostuva hera. Juustonvalmistuksen salaisuus kätkeytyy nimenomaan tehokkaaseen maidon kiinteiden hiukkasten juustomassaksi juoksettamiseen. Tässä prosessia käytetään nykyään hapatetta ja juoksutetta jne., joiden käyttö tehostaa maitoproteiinin kiinteytymistä. Nykyään valmistettavia juustoja ei enää tehdä ilman näitä aineosia.

Juustonvalmistus koostuu seuraavista vaiheista:
  • Maidon käsittely: maito separoidaan kermaksi ja kuorituksi maidoksi, pastöroidaan ja normalisoidaan vaaditun rasvapitoisuuden aikaansaamiseksi.
  • Juustomaito juoksutetaan ja maitoproteiini kiinteytyy juoksutetta ja hapatetta lisättäessä.
  • Heran erottelu – juuston leikkaaminen ja jälkilämmitys. Muodostuneen juustomassan valutus, juustomuotteihin lisääminen, painaminen ja suolaus suolasammiossa.
  • Juuston pakkaaminen ja kypsyminen varastossa.

Erilaisia juustoja

Juustot voidaan lajitella useiden eri tekijöiden perusteella. Juustot voivat olla suolaisempia tai makeampia, pehmeitä, kosteuspitoisuudeltaan korkeita pehmeitä juustoja tai kovia juustoja, joiden kosteuspitoisuus on vastaavasti hyvin matala. Juustot voivat olla rasvaisia tai vähärasvaisia, jotka sopivat linjoistaan huolehtiville. Myös juustojen reiät ovat erilaisia. 

KYPSYYSASTE KERTOO PALJON

Kypsyysasteen mukaan juusto jaetaan keskeneräisiin eli tuoreisiin ja valmiisiin kypsiin juustoihin. Tuorejuustot, kuten Mozzarella, Ricotta, kermaiset sulatejuustot ja miedot homeettomat vuohenjuustot ovat parhaimmillaan heti valmistamisen jälkeen. Kypsyvien juustojen todellinen maku saavutetaan vastan lyhyemmän tai pidemmän kypsymisajan jälkeen.

Bakteerit ja juustot

erinomainen yhdistelmä

white-dots

Juustot voidaan jakaa valmistukseen vaikuttavien bakteereiden mukaan kolmeen pääryhmään. Juustot voidaan jaotella myös alkuperämaan mukaan, mutta tämä edellyttää jo perusteellisempaa juustoihin perehtymistä ja siitä on apua lähinnä todellisille juustonystäville. Kaupoista löytyy seuraaviin ryhmiin kuuluvia juustoja:

ikoni1
Maitohappobakteereiden avulla valmistettavat juustot

Tähän ryhmään kuuluvia juustoja ovat puolikovat juustot ja myös sveitsiläisten merkkijuusto Emmental, italialaiset kovat erikoisjuustot sekä myös useat virolaiset suosikkijuustot.

ikoni2
Homesienen avulla valmistettavat juustot

Tällaisia juustoja ovat Brie ja Camembert, Roquefort, Blue Stilton, Gorganzola sekä virolaisista juustoista Regina ja Royal Blue sekä Bavaria -homejuustot jne.

ikoni3
Limabakteereiden avulla valmistettavat juustot

Eli juustot, joiden pinta on pesty tai käsitelty. Tällaisia juustoja ovat esimerkiksi tuoksultaan erittäin voimakkaat ja koostumukseltaan kermaiset ranskalaiset gourmet-juustot, kuten esimeriksi Muster, Livarot jne.

Miten juustoa syödään?

black-dots

Juustoa kannattaa ostaa vain muutamaksi päiväksi kerrallaan, sillä pakkauksesta poistetun elintarvikkeen maku heikkenee nopeasti ja pidempään säilytettäessä juustoon muodostuu usein myös hometta. Juusto imee itseensä muita hajuja helposti eikä myöskään säily kovin matalassa lämpötilassa. Välipalana tai leivänpäällä käytettävä juusto kannattaa ottaa jääkapista huoneenlämpöön vähintään puolituntia tai mielellään tunti ennen nauttimista, jotta tuoksu ja maku pääsevät paremmin esiin.

Vinkki: Juuston raastaminen on huomattavasti helpompaa silloin kun pakkauksesta poistettu juusto laitetaan edeltävästi pakastelokeroon puolen tunnin ajaksi.

Kannattaa muistaa suurempia tai pienempiä tarjoiluja järjestettäessä: juustotarjottimella tarjoillaan 2-4 erilaista juustoa ja jälkiruokasi voi valita myös yhden juustolajin. Tarjoiltavan juuston määrä on noin 30–50 g ruokailijaa kohden. Mikäli tarjoilu kestää pidempään, juustoa tulisi varata vierasta kohden noin 150 grammaa.

Juustotarjottimella voi juuston ohella tarjoilla myös varsiselleriä, paprikaa, tuoretta kukkakaalia, omenaa, päärynää, viinimarjoja, tuoretta ananasta, vesimelonia, kirsikoita, kiiviä, oliiveja, mansikoita, suolatikkuja, näkkileipää tai suolakeksejä. Juustoa nautittaessa tarjolla on myös voita.

juusto ja

juomat

white-dots

Alkoholijuomista juuston kyytipojaksi sopii miltei aina olut, erityisesti silloin kun nautittava juusto on mausterikkaampaa ja maultaan terävämpää. Toisin kuin yleisesti luullaan, viinin ja juuston yhdistäminen on suhteellisen vaativa tehtävä, joskin muutama valintaa helpottava nyrkkisääntö on kuitenkin olemassa.

Maultaan miedon juuston kanssa sopii yleensä kevyt ja kuiva valkoviini. Tuorejuustojen kanssa nautittavaksi sopivat hapekkaammat valkoviinit (esimerkiksi sauvignon blanc, grüner veltliner mutta myös prosecco). Mausterikkaampien juustojen seuraksi kannattaa valita voimakkaampi punaviini. Kovan juuston pariksi sopii myös parikkisempi viini (Barolo, Barbaresco, Chianti riserva jne.) ja pehmeälle juustolle puolestaan hapekkaampi viini, joten esimeriksi valkohomejuustojen (Brie, Camembert) seuralaiseksi voi valita esimeriksi Bordeaux’n alueen punaviinejä (St Émilion, Pomerol), mutta oiva vaihtoehto on myös nuorempi Chianti tai vanhan maailman Merlot. Viinin valitseminen juuston kanssa samalta alueelta on myös hyvä nyrkkisääntö!