Miksi juustot maistuvat erilaisilta?
Juuston maku syntyy käytetystä maidosta, rasvasta, proteiinista, hiilihydraateista ja kypsytys ajasta. Juuston valmistuksessa käytettävät hapatebakteerit muodostavat näistä makuyhdisteitä. Nämä bakteerit ovat mikroskooppisia kasveja, jotka syövät maidon jähmeitä aineosia ja tuottavat eräitä happoja. Juuston kypsyessä nämä bakteerit ja niiden vastaavat hapot vaikuttavat maidon juustoaineisiin, eli juuston perusosaan. Vaikutustapa määrittää juuston maun ja tyypin. Kypsytyksen aikana juustot saavat tyypillisen rakenteensa ja makunsa. Esimerkiksi juuston kolot ovat bakteereiden aiheuttaman käymisen yhteydessä muodostuneita kaasukuplia.
Halutun, oikeanlaisen ja hyvän maun kehittäminen ei ole yksinkertaista, ja siksi tätä työtä varten onkin olemassa juustomestareita.
Miten erilaiset juustotyypit eroavat toisistaan?
Juustot jaetaan erilaisiin juustotyyppeihin esimerkiksi rasvattoman juustomassan vesipitoisuuden mukaan. Juustoja voidaan luokitella myös esimerkiksi maidon alkuperän, juuston rasvapitoisuuden, kovuuden tai kypsytystavan mukaan.
Juustotyyppejä on viisi: kova juusto, leikattava juusto, puolikova leikattava juusto, pehmeä juusto ja tuorejuusto. Juuston vesipitoisuus kertoo kuinka kovaa tai pehmeää juusto on. Mitä enemmän vettä, sitä pehmeämpää ja kermaisempaa juustosta tulee. Pitkän kypsyttämisjakson aikana juustosta haihtuu enemmän vettä, juustosta tulee kiinteämpää ja sen makuvivahteet jalostuvat.
Esimerkkejä tavallisista juustotyypeistä:
Leikattava kova juusto
Kova juusto, jota on kypsytetty vähintään viisi viikkoa. Esimerkkejä: Gouda, Edamer, Fol Epi, Etorki
Puolikova leikattava juusto
Pehmeähkö juusto, rakenne leikattavan ja pehmeän juuston väliltä, kypsytetty vähintään kolme viikkoa. Esimerkkejä: Havarti, Esrom, Tomme de Savoie
Pehmeä juusto
Pehmeä juusto, joka kypsyy ensin sisältä ja sitten kuoresta, valkohome- tai punakittikuori, kypsytetään 2–3 viikkoa. Esimerkkejä: Camembert, Brie, Münster, Chaumes, Saint Albray, Chavroux Tendre Bûche, Géramont, Saint Agur
Tuorejuusto
Erittäin pehmeä, levitettävä koostumus, valmis nautittavaksi, ei tarvitse kypsyttää. Esimerkkejä: Ricotta, Mascarpone, Bresso, Chavroux, Le Tartare
Sinihomejuusto
Sinihomejuustoja on sekä puolikovia leikattavia että pehmeitä lajeja. Huolella valitut sinihomeitiöt (penicillium roqueforti) lisätään jo maitoon. Home kehittyy juuston sisälle kypsytyksen aikana. Esimerkkejä: Saint Agur, Rochebaron, Roquefort
Mitkä näistä löydät Herkkutilan valikoimasta? Tutustu herkullisiin tuotteisiimme!
